四川省勞動(dòng)模范桑志均: 傳承創(chuàng)新 在鍋里“作畫”
今(2)日,瀘州某酒店廚師長桑志均在四川省第八屆勞動(dòng)模范和先進(jìn)工作者表彰大會(huì)上榮獲四川省勞動(dòng)模范榮譽(yù)稱號。
他常說,“廚師,就是在鍋里畫畫的人!”從16歲那年入行開始,29年間,桑治均用其勤奮刻苦的精神、鍥而不舍的追求、精益求精的態(tài)度,練就一身獨(dú)特廚藝,實(shí)現(xiàn)了從小餐館學(xué)徒到星級酒店廚師長的蛻變。
苦心學(xué)藝 練就本領(lǐng)
“小時(shí)候,看到在外地當(dāng)廚師的表哥風(fēng)風(fēng)光光回家,我就暗下‘學(xué)廚藝,當(dāng)廚師’的決心?!?975年出生的桑志均,出生在達(dá)州一個(gè)農(nóng)村家庭。16歲那年為了生計(jì),更為了夢想,他帶著一份青年人的熱情,背井離鄉(xiāng)來到瀘州一家小餐館打工,開始了他的廚師之路。
“老板人很好,看我勤快肯干,每個(gè)月還給了40元的工資?!痹诓宛^里,桑志均每天4點(diǎn)多起床,買菜、整理雞鴨魚肉以及各種打雜……勤勤懇懇,任勞任怨。
1年后,桑志均認(rèn)識到,要成為真正的大廚,必須要向更專業(yè)的師傅學(xué)習(xí)廚藝。吃苦耐勞的他,很快被南苑賓館看中。
“學(xué)廚藝,并沒有我所想的那么簡單?!眲傞_始學(xué)藝時(shí),師傅分給他切菜、配菜、殺雞、殺魚等雜活。“那年,我寄住在親戚家,每天早出晚歸,感覺很累很辛苦,有時(shí)候還會(huì)悄悄地哭?!被貞浧鹜拢?5歲的桑志均靦腆地笑笑。
生活的磨難并沒有阻擋桑志均學(xué)藝的熱情,他越挫越勇、越累他越要多干。一年以后,踏實(shí)肯干的桑治均終于打動(dòng)了師傅,在師傅的教導(dǎo)下,他開始學(xué)習(xí)做涼菜。其后,又相繼學(xué)習(xí)點(diǎn)心、熱菜……在南苑賓館工作期間,桑治均菜品獲得顧客一致好評。
傳承創(chuàng)新 精益求精
2004年,因原來工作的賓館改制,已練就一身本領(lǐng)的桑治均跳槽到了,開啟了他人生的又一新征程。
做菜、配菜、經(jīng)營……在這里,桑志均開始盡情“畫畫”:酒店內(nèi)一道菜一道菜改進(jìn),酒店外一家商鋪一家商鋪詢問意見、上門宣傳,短短3個(gè)月,酒店銷售業(yè)績翻倍增長,從20多萬增長到300多萬。
在他為“新東家”帶來收益的同時(shí),他的人生再次發(fā)生了轉(zhuǎn)折。
“與師父的緣分要從一場比賽開始?!鄙V揪貞洰?dāng)年的情景,他正在參加全國第四屆中餐技能創(chuàng)新大賽,被川菜泰斗中國元老級烹飪大師史正良看中。通過3年的考察,桑志均才被史正良收為關(guān)門弟子,獲得了大師的傾囊相授,先后獲得第四屆全國中餐技能創(chuàng)新大賽總決賽熱菜二等獎(jiǎng),“最具推廣價(jià)值十大創(chuàng)新菜獎(jiǎng)”“全國十佳創(chuàng)新能手”“中華金廚獎(jiǎng)”等殊榮,站在了業(yè)界的高峰。
“傳承不守舊,創(chuàng)新不忘本。”守著師父的話,在不丟川菜基本要素的前提下,桑志均大膽嘗試,在傳承中創(chuàng)新,在創(chuàng)新中突破。
他倡導(dǎo)少鹽、少油、少麻、少辣的科學(xué)烹調(diào)方法,既保持了川菜的“鮮”“香”“博”“美”傳統(tǒng),又細(xì)分了“麻”“辣”“柔”“嫩”等不同風(fēng)味。“無論在刀工還是火候都要掌握好,每一道菜品都要表現(xiàn)出淋漓盡致,致力于打造出綠色、營養(yǎng)、健康的菜品?!鄙V揪f。
在不斷的突破中,桑志均形成了自己的鮮明風(fēng)格,即以骨干熱菜品種為支撐,以營養(yǎng)小吃、特色菜品為補(bǔ)充的拿手菜系。目前,他拿手的菜品有上百種,獨(dú)特的特色菜品有30多個(gè)。
傳承技藝 回饋社會(huì)
經(jīng)過多年努力,桑志均已成長為川菜廚師的大師級人物,成為“瀘菜”第四代領(lǐng)軍人物的代表,尤其是青年廚師中的實(shí)力派“領(lǐng)軍人才”,但桑治均沒有忘記自己的初心和任務(wù)——傳承技藝。
“他對我們要求非常嚴(yán)格,經(jīng)常帶著我們外出學(xué)習(xí),和我們共同探討交流?!鄙V揪降埽频曛鲝N李軍說,從桑志均身上,他不僅學(xué)到了手藝,也學(xué)會(huì)了很多做人的道理。
有40多名徒弟的桑志均,注重培養(yǎng)團(tuán)隊(duì),毫不保留地把技術(shù)傳授給廚師團(tuán)隊(duì)成員。在他的指點(diǎn)提攜下,團(tuán)隊(duì)中李勇、趙世彬、牟友軍等在省、市各類烹飪大賽中取得好成績,分別斬獲涼菜、點(diǎn)心、雕刻總決賽第一名和特金獎(jiǎng),弟子劉濟(jì)賢獲得熱菜特金獎(jiǎng),特別是他指導(dǎo)設(shè)計(jì)的用六種筍子做的涼菜拼“瀘筍薈”,體現(xiàn)出了刀工的精湛和形狀的逼真,讓評委和觀眾贊不絕口。
為弘揚(yáng)川菜藝術(shù),他積極推動(dòng)并參與了瀘州餐飲文化的打造工作,參與創(chuàng)刊了首部比較全面介紹瀘州餐飲文化的專著《瀘州美食》和《瀘州名小吃》《瀘菜風(fēng)味》《瀘菜研究》四書,并擔(dān)任技術(shù)審定編委,極力扶持和推廣優(yōu)秀的川菜精品。在他帶動(dòng)下,一批年輕的川菜廚師成長起來,先后包攬了2015年四川省烹飪大賽熱菜、涼菜五星金獎(jiǎng),徒弟劉濟(jì)賢在瀘州市第九屆勞動(dòng)技能大賽中獲得“十大名廚稱號”。
成功的桑志均時(shí)刻不忘自己的社會(huì)責(zé)任和職責(zé)擔(dān)當(dāng)。當(dāng)“新冠”肺炎疫情襲來,他從大年三十起,就帶頭上崗,帶領(lǐng)員工為超市加工制作盒飯,保障超市正常運(yùn)轉(zhuǎn)。同時(shí),協(xié)調(diào)組織為執(zhí)勤點(diǎn)的志愿者送餐,讓他們每一頓都能吃上溫?zé)岬娘埐恕?/p>
汪靜